Entwicklung von jedem off oder unangenehmen Aromen in ein Fett. Die vier Arten von RANZIGKEIT in fetten sind: Absorption von Gerüchen, Action von Mikroorganismen, Handlung von Enzymen (Lipasen), atmosphärische Oxidation. Butter, neigt in erster Linie aufgrund der Wirkungsweise von Luftsauerstoff, Licht, Wärme, Wasser, Metalle, Enzyme (Lipasen) und Mikroorganismen ranzig werden. Wenn Butter ranzig wird bricht es in Glycerin und Fettsäuren. Die Größe der Wassertröpfchen in der Wasser-in-Öl-Emulsion wird weniger als 6 µm, Butter durch seine hohe Wasser Inhalt unterliegt schnellen mikrobiologischen Verderb bei normalen Temperaturen. Da die Tröpfchen isoliert sind eine von dem anderen, mikrobielle Wachstum Auftritt innerhalb einzelner Tröpfchen, und wenn diese sehr klein sind, Multiplikation kann nicht sogar auftreten. Wenn die Tröpfchen weniger als 6 µm sind, steigt die Kontaktfläche mit dem Fett stark als die Größe der Tröpfchen erhöht. Diese Faktoren arbeiten noch bei Temperaturen von-12 ° C und die Mikroben sind inaktiviert, erst wenn die Temperatur unter diesen Wert sinkt. Ranzige Butter wird gelb bis braun und das Aroma wird hart.