Eine Technik, durch die Schokolade durch einen Schmelz- und-Kühlung, wodurch es mehr formbar und glänzend stabilisiert ist. Commerically verfügbar ist bereits Schokolade temperiert, aber dieser Zustand ändert, wenn die Schokolade geschmolzen ist. Ist nicht notwendig für die meisten Rezepte Schokolade Temperieren, sondern geschieht häufig, wenn die Schokolade für Candymaking oder Dekorationen verwendet werden. Schokolade temperiert werden muss, da es Kakaobutter enthält, ein Fett, das Kristalle bilden kann, nachdem die Schokolade geschmolzen und abgekühlt ist. , Wenn diese Kristalle durch Anlassen stabilisiert sind nicht, können sie langweilige graue Streifen genannt Blüte bilden. Der klassischen Temperieren Methode ist die Schokolade zu schmelzen, bis es eine Temperatur von 115 ° c erreicht. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade ist dann verteilt auf eine Marmorplatte geschüttet und arbeitete mit einem Metall Spatel hin und her, bis es dick und eine Temperatur von etwa 80 ° c erreicht. Diese verdickte Schokolade ist dann übertragenen zurück in das verbleibende Drittel Schokolade geschmolzen und auf ca. 89 ° f erhitzt. für halbsüß Schokolade, ungefähr 85 ° F für Milch oder weiße Schokolade. Die schnelle Anlassen Methode besteht darin, zwei Drittel der Schokolade auf eine Temperatur von 115 ° F vergütet werden dann die geschmolzene Mischung rühren, bis die Mischung 89 ° F erreicht hat und glatt ist die verbleibende Drittel (fein gehackte) Schokolade hinzufügen zu schmelzen. Siehe auch Schokolade.